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¿Por qué se añade Limón al Aguacate para evitar que se oscurezca?

El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce como pardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (aguacate, manzanas, papas, champiñones, etc...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.

Existe un mito de antaño que implica el dejar el hueso del aguacate para evitar que se oxiden en las preparaciones que lo contienen, lo cual es sencillamente FALSO, como ya lo mencionamos, lo que evita esa oxidación es la presencia de un ácido como el limón, vinagre o algún otro cítrico.

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la tinta.

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